Tees aus Japan

DER SENCHA TEE

Japan ist bekannt für seine Produktion von hauptsächlich grünem Tee, der vor allem durch Dämpfen hergestellt wird. Dieser Prozess deaktiviert die Enzyme in den Teeblättern durch Dampf und führt zur Herstellung von Sencha-Tee.

Es ist wichtig zu beachten, dass chinesischer Grüntee durch Trockenhitze, auch als Wok-Heizung oder Pan Frying bekannt, deaktiviert wird. Diese beiden Methoden führen zu unterschiedlichen Geschmacksergebnissen: Sencha-Tees haben einen jodhaltigen und umami Geschmack, während chinesische Grüntees süße, butterige, nussige und kastanienartige Noten aufweisen.

SENCHA TEE

Sencha-Tees, die gedämpft, mit feinen, gerollten, dunkelgrünen Blättern sind, können unterschiedlich lange gedämpft werden:

• Kurzes Dämpfen ergibt einen Futsumushi Sencha
• Langes Dämpfen ergibt einen Fukamushi Sencha

Die Unterscheidung erfolgt auch nach der botanischen Sorte und der Erntezeit. Die Frühlings-Tees, bekannt als Shincha, sind am begehrtesten.

Es gibt auch weniger feine und spätere Ernten, bekannt als Bancha, die leicht geröstet werden können, um sie bekömmlicher zu machen, ihren bitteren Geschmack zu reduzieren und ihnen angenehme geröstete Noten zu verleihen: dies sind die Hojicha oder gerösteten Sencha-Tees.

Diese Ernten von weniger feinen Blättern können auch mit geröstetem Reis gemischt werden, um Genmaicha zu erzeugen, der oft als Eistee serviert wird, um ein würziges Gericht zu begleiten.

Sencha-Tees stammen alle aus Kulturen, die direktem Sonnenlicht ausgesetzt sind, und werden in der Regel viermal im Jahr geerntet.

DIE BESCHATTETEN TEES

Dann gibt es die beschatteten Tees, eine sehr spezielle und kostspielige landwirtschaftliche Methode, bei der die Pflanzen ein bis drei Wochen vor der Frühjahrsernte durch Schattennetze von Licht ferngehalten werden. Dies zwingt die Teebäume, mehr Enzyme, Aromen, insbesondere mehr Chlorophyll und Theanin zu produzieren, um das Wachstum der lichtentzogenen Blätter fortzusetzen.

Das Ergebnis dieser Schattenkultivierung ist der erhabene Gyokuro, der Jadetau, mit seinem klaren, jodhaltigen Aufguss, intensiven und erhabenen Aromen und einem seidigen Mundgefühl.

Wenn die Beschattung weniger intensiv und kürzer ist, ergibt dies einen Kabuse Cha, der köstlich und reich an Umami ist, aber weniger intensiv und seidig als Gyokuro.

DER MATCHA

Und was ist mit Matcha? Dies ist ein einzigartiges und exquisit verfeinertes Produkt. Der echte, traditionelle Matcha ist jedoch oft missverstanden, da er bisher keine anerkannte Definition, IGP oder AOP hat. Es handelt sich nicht um einen Aufguss von erlesenen Blättern, sondern um ein Pulver, da die feinen Blätter zu Pulver gemahlen werden. Diese Blätter stammen von einer Frühjahrsernte von beschatteten Teebäumen und können entweder aufgebrüht werden, um eine Tasse Gyokuro zu ergeben, oder flach getrocknet und entnervt werden, um kleine Quadrate namens Tencha zu bilden, die dann in Granitmühlen zu Pulver gemahlen werden.

Das Wort "Matcha" stammt aus dem Chinesischen und bedeutet "Teepulver". Es kann ein Produktionsrückstand sein, wie die Fannings, die in billigen Teebeuteln verwendet werden, aber in Japan ist dieses Pulver ein erhabenes, exklusives, seltenes und absolut Premium-Produkt.

Japan produziert auch einige schwarze Tees, halb oxidierte Tees und Tees, die durch Trockenhitze verarbeitet werden. Diese kleinen Mengen bieten manchmal exquisite Tassen, die wir Ihnen bei einer anderen Gelegenheit vorstellen werden.